2014.07.11 — Управление качеством пищевой продукции - надежная гарантия качества

Управление качеством продукции и её подтверждение сертификатами - одна из самых востребованных гарантий рынка, основой которой выступают лучшее сырье и безопасность методов обработки.
Совершенно очевидно, что сегодня потребители, платя деньги за товар, хотят получить его качественным и защищённым от подделки. Для защиты продуктов питания Европейский Союз создал нормативные акты, в том числе и сертификационные документы для контроля качества продуктов. Не менее важно, чтобы этот товар был отмечен знаком качества и другими наградами (орденами и медалями), характерными для процесса производства. Умение расшифровать аббревиатуру на упаковке позволяет получить много важной информации еще до дегустации продукции. Мы решили разобраться с сокращениями, принятыми при маркировке, на примере традиционных итальянских продуктов (сыры* и вино**).

В настоящее время используются следующие знаки качества DOP, IGT, STG, DOCG, DOC,  IGP?

Аббревиатура DOP (Защищенное Наименование по Происхождению – Denominazione di Origine Protetta) защищает продукты национальных марок. Продукты защищены не только на территории Европы, но и на международном рынке. Этот знак можно увидеть на упаковке продукта, когда его высокое качество зависит от особенностей территории, на которой он был произведен. Под «особенностями территории» подразумеваются как природные условия, так и участие человека (методы производства, ремесленные технологии изготовления, ручной труд). В результате объединения этих факторов рождается уникальный продукт, создание которого невозможно за пределами определенной производственной области. Для получения марки DOP все без исключения стадии изготовления должны проходить в рамках географически ограниченной территории. Производители обязаны следовать строгим правилам, установленным для конкретной производственной области. Такой товар, по-своему, уникален: он произведён в определённом регионе, выполнен из свойственного этому месту набора компонентов. Товар должен быть защищен фирменным знаком и всеми сертификатами ещё при вывозе. 


Аббревиатура IGP (Защищенное Географическое Указание – Indicazione Geografica Protetta) вводит новый качественный уровень защиты с учетом развития промышленного сектора. Так, код идентифицирует товар, созданный в регионе и стране, где качество продукта и все характеристики сохранены, и ничем не отличаются от оригинального/традиционного места производства продукта.

Оба этих знака являются действительной гарантией. Потребитель знает, что покупает качественные продукты питания, которые должны отвечать всем требованиям и изготавливаются в соответствии установленными нормами. За что платит покупатель, когда видит эти знаки отличия? За товар и за значок? Да, за значок, символ качества. Но, он платит и за своё спокойствие, и здоровье. Товар полностью безопасен для употребления.

Чем отличаются друг от друга эти два уровня? В случае DOP, речь целиком и полностью идёт о продуктах питания, изготовленных в уникальных географических условиях, именно там, где изначально был изобретён этот продукт питания. Допустим, сыр, поступивший на рынок США, был произведён в Италии, в регионе Тоскана. В другом случае, IGP показывает, что товар не был создан на его родине, указывает его конкретное место производства, (допустим, итальянские сыры производят не в Италии, а, скажем, в Америке), однако условия производства, переработки и хранения (географические и технические) были полностью соблюдены.

Сегодня в Италии производится около 30 маркированных сыров и среди сыров, защищенных знаком DOP, такие как, Горгондзола, Грана Падано.
В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он подается самостоятельно после главного блюда вместо десерта или включается в состав разнообразных блюд, например, пиццы или ризотто. На территории Италии производится более 400 видов сыра, и практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только конкретная рецептура, но и такие важные параметры как корм, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д. Например, северные области Италии (Валле-д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья) имеют ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров, поэтому большинство производимых на севере сыров сделаны из коровьего молока. В центральной (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци, Молизе) и южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц (производство последних сыров характерно для южных областей). 
Особенностью итальянского сыроделия является то, что маслодельни обрабатывают молоко с весьма небольших, территориально ограниченных областей, и в этом состоит региональная специфика итальянских сыров. Травы и сено в той или иной области, которыми питаются животные, придают определенный вкус молоку, что впоследствии и дает сырам уникальные характеристики. Проще говоря, коровы, пасущиеся вокруг Новары (Пьемонт) дадут молоко, отличающееся по вкусу от молока коров, пасущихся возле Бари (Апулия), поэтому новарская рикотта по вкусу будет отличаться от рикотты барийской.

Термин (знак) STG (Гарантированное Традиционное – Типичное блюдо  Specialità Tradizionale Garantita) относится к сельскохозяйственным продукции и продуктам, имеющим специфические особенности, связанные со способом производства или с составом, согласно местным традициям, но которые производятся исключительно в какой-то местности.

 Бывает так, что продукт носит одно и тоже название, например сыр под неким кодовым названием К. Потребитель покупает, казалось бы, два одинаковых кусочка сыра К, изготовленных на разных производственных мощностях. Но они не такие уж и одинаковые: произведены, как никак, в разных регионах. Вот и получается, что суть одна, способ приготовления тоже (или немного отличается), а вот набор компонентов может меняться. Именно эту разницу и защищает STG.

Следующие три знака качества  DOC, DOCG, IGP используются для защиты итальянских вин.

Принцип различия двух терминов DOC и DOCG такой же, как и в случае с DOP и IGP.
DOC (Denominazione di Origine Controllata) является маркой итальянского происхождения, подтверждающей происхождение вина и указывает на ограниченный сбор винограда, который используется для производства этого вина. Знак используется для описания качества продукции, а также характеристик, связанных с природной средой. Прежде чем вина, маркированные знаком DOC, покинут территорию завода, они должны пройти ряд предварительных физико-химических экспертиз. Этот отличительный знак был задуман в пятидесятых годах прошлого столетия римским адвокатом Роландо Риччи, который был министром сельского хозяйства на тот момент. Количество вин, которое входит в этот список, очень большое. К примеру, один только Пьемонт насчитывает около 42 позиций в списке DOC и среди них Greco di Bianco (Bianco), Il Moscato di Siracusa, Costa d'Amalfi, Ortrugo (Bianco), Vin Santo del Chianti, Costa de Sera, Costa de Campu, Costa de Posa**.

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) сообщает потребителю информацию о географическом происхождении вина. Есть два варианта индикации вина:

  • указывается  город и провинция (Barolo, comune in provincia di Cuneo);
  • указывается историческое название вина и место, где оно было произведено (Vino Nobile di Montepulciano). 

Еще говорят, что это «вина c проверенным и гарантированным наименованием происхождения». Кроме того, это вина DOC высшей категории качества, к которым предъявляются дополнительные требования: они продаются в емкостях объемом не более 5 литров, должны быть продегустированы и оценены в процессе разлива и иметь правительственную печать, без нарушения которой бутылку невозможно открыть. Надписи на этикетке – те же самые, которые требуются для вин DOC, за исключением термина DOCG (с расшифровкой).
Список таких вин также представлен огромным количеством, среди которых — Умбрия (Montefalco Sagrantino).

Ещё один термин, который применяется к столовым винам. IGT (Vini con Indicazione Geografiche Tipici) указывает на качество столовых вин, признанных в Италии - «Столовые вина с указанием географического происхождения». Требования для присвоения вину IGT менее жесткие, чем те, которые требуются для вин с наименованием происхождения (DOC). Указанием может быть упоминание области, провинции, города, административной единицы или зоны, которая не имеет административного разграничения. На этикетке добавляется указание на географию происхождения. Иногда называется сорт винограда (если он составляет по меньшей мере 85 % вина), год урожая (год изготовления вина, vintage), призы, полученные вином на конкурсах вин. Если на этикетке встречается слово Abbazia (монастырь, аббатство) или Castello (замок), это значит, что вино полностью поступает с земель, находящихся в собственности данного монастыря или замка.

Что касается других столовых вин — VINO DA TAVOLA (вина вне системы DOC – DOCG). Столовые вина должны быть изготовлены в ЕС из сортов винограда, признанных EC. Они имеют уровень алкоголя от 9 до 15 градусов и общую минимальную кислотность 4,5 грамма виннокаменной кислоты на литр. Все эти вина "анонимные": на их этикетках нельзя упоминать географическую зону или область происхождения, название сорта винограда, год изготовления вина. Обязательная информация: личное или официальное название и основное место ведения деятельности компании, произведшей розлив; содержание алкоголя; объем вина, содержащегося в бутылке; числовой код компании, произведшей розлив (он может быть нанесен на пробке или колпачке бутылки); срок годности.

Присвоение как итальянским сырам, так и винам знаков маркировки квалификационной системы считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Каждый продукт, который имеет этот знак, должен отвечать требованиям очень строгих правил, регламентирующих географические зоны его производства, технологию и все его органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, стандартный цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее как покупателя, так и самого производителя от возможных подделок. Маркировка присваивается Правительственным комитетом, который передоверяет специальным консорциумам защиты следить за производством и сбытом продуктов, имеющих такую маркировку.
Теперь, на примере итальянских традиционных продуктов, вы осведомлены во всех важных и запутанных терминах ее маркировки. Желаем вам выбирать только качественные продукты!

* Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Различные виды сыров изготавливаются по всему миру. Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.

Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что что данный сыр произведен на строго определенной территории с соблюдением строго определенных правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrôlée (АОС), в англоязычных странах — Protected Geographical Status (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в Италии — Denominazione di Origine Protetta (DOP), в Испании — DOP. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.

По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые. По внешнему виду сыры делятся на свежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленные, а также подпадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (бруност).

Кроме молока, в состав сыра может входить сычужный фермент или кислота, под действием которой молоко свёртывается (сычужные или кисломолочные сыры). Во время созревания в сыре могут действовать различные виды плесени, микроорганизмов или бактерий. Иногда в головку сыра подсаживаются сырные клещи или даже личинки червей.

Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность сыра может быть как менее 10%, так и более 70% в сухом веществе. По жирности сыры делятся на обезжиренные, лёгкие, нормальные, двойной и тройной жирности.

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков.

** Вина Італии
Калабрия: Greco di Bianco (Bianco), Il Moscato di Siracusa
Эти два вина  - одни из самых старых в Италии. Их производство началось ещё в те далёкие времена, когда первый побег винограда взошёл в регионе Калабрии (а это примерно в седьмом веке до нашей эры!) Посадили виноград на территории Италии греки. Несмотря на то, что вино они собирались производить не у себя на родине, различий между греческим вариантом и новоявленным итальянским совершенно не было!

Кампанья: Costa d'Amalfi
В этом регионе особенно гордятся винами Costa d'Amalfi, которые традиционно делят на 3 вида: il Furure, il Ravello, il Tramonti. Следует также отметить, что существует 13 виноградных участков, где собирают виноград для производства этого вина.

Эмилия-Романья: Ortrugo (Bianco)
Это вино стало очень популярным благодаря братьям Гайаски, которые наладили выращивание винограда на своём семейном участке, а затем и производство из него вина.

Тоскана: Vin Santo del Chianti
Вина Кьянти – одни из самых известных в этом регионе, а также во всей Италии. Они производятся в Сиене, Пизе, Пистойе и Прато. Обычно вина этой марки можно легко узнать по своеобразной форме бутылки, которую по-другому как пузатой и не назовёшь. Эта бутылка оплетена лыком. Называется этот тип бутылки — fiasco. Не нужно думать, что вина этой марки стоят очень дорого. Всё, безусловно, будет зависеть от оформления бутылки, но поверьте, она по карману любому среднестатистическому туристу.

Лигурия: Costa de Sera, Costa de Campu, Costa de Posa
Представленные вина производятся в одном из самых живописных мест в Лигурии и во всей Италии Cinque Terre (Пять земель).

Венето: Soave
Такое странное название вино получило ещё в далёкие античные времена, когда была жива и сильна власть римлян. Именно в это время в Италию прибыли со своим королём шведы. Suaves (Svevi) так назвали раньше в Италии этот народ. Так и родилось имя для итальянского вина.

Источники информации: http://italia-ru.com/page/atlas-italyanskogo-kachestva-produktov,
http://gastromag.idvz.ru/newsgastro/view_archive.asp?a=3&id=2208&r=11,
http://www.greatitalianfoodtrade.ru/услуга,
http://italia-ru.com/page/atlas-italyanskogo-kachestva-produktov

Выставки в Украине

Анонсы

2021

Программа немецко-украинской кооперации "Fit for Partnership with Germany". Присоединяйтесь!

 

2021.01-12

Выставки в Японии, online & offline

 

2021.01-12

План международных мероприятий на 2021 год в Турции

 

2021.03-11

График выставок на 2021 год в Ташкенте (Узбекистан)

 

2021.05-11

Международные выставки в Болгарии

 

2021.09.29 – 10.03

ІХ Международная агропромышленная выставка с полевой демонстрацией техники и технологий "Агроэкспо-2021", г. Кропивницкий

 

2021.10.21-23

14-ая международная выставка железнодорожного оборудования IREE 2021

 

2021.10.25- 26

ОБУЧЕНИЕ И ПОВЫШЕНИЕ КВАЛИФИКАЦИИ СПЕЦИАЛИСТОВ В СФЕРЕ ПУБЛИЧНЫХ  ЗАКУПОК

 

2021.11.11-13

VI Национальный Винодельческий Форум, г.Николаев