Управління якістю продукції та її підтвердження сертифікатами - одна з найбільш затребуваних гарантій ринку, основою якої виступають найкраща сировина і безпека методів обробки.
Цілком очевидно, що сьогодні споживачі, сплачуючи гроші за товар, хочуть отримати його якісним і захищеним від підробки. Для захисту продуктів харчування Європейський Союз створив нормативні акти, у тому числі і сертифікаційні документи для контролю якості продуктів. Не менш важливо, щоб цей товар був відзначений знаком якості та іншими нагородами (орденами і медалями), характерними для процесу виробництва. Вміння прочитати абревіатуру на упаковці дозволяє отримати багато важливої інформації ще до дегустації продукції. Ми вирішили розібратися зі скороченнями, що застосовуються при маркуванні, на прикладі традиційних італійських продуктів (сири* і вино**).

На даний час використовуються наступні знаки якості DOP, IGT, STG, DOCG, DOC, IGP?

Абревіатура DOP (Захищене Найменування за Походженням - Denominazione di Origine Protetta) захищає продукти національних марок. Продукти захищені не тільки на території Європи, але і на міжнародному ринку. Цей знак можна побачити на упаковці продукту, коли його висока якість залежить від особливостей території, на якій його було виготовлено. Під «особливостями території» маються на увазі як природні умови, так і участь людини (методи виробництва, ремісничі технології виготовлення, ручна праця). У результаті об'єднання цих факторів народжується унікальний продукт, створення якого неможливо за межами певної виробничої галузі. Для отримання марки DOP всі без винятку стадії виготовлення повинні проходити у рамках географічно обмеженої території. Виробники зобов'язані дотримуватись строгих правил, встановлених для конкретної виробничої галузі. Такий товар, по-своєму, унікальний: він вироблений у певному регіоні, виконаний з властивого цього місця набору компонентів. Товар повинен бути захищений фірмовим знаком й усіма сертифікатами ще при вивезенні з виробництва.

Абревіатура IGP (Захищене Географічне Зазначення - Indicazione Geografica Protetta) вводить новий якісний рівень захисту з урахуванням розвитку промислового сектору. Так, код ідентифікує товар, створений в регіоні та країні, де якість продукту і всі характеристики збережені, і нічим не відрізняються від оригінального/традиційного місця виробництва продукту.

Обидва ці знаки є дійсною гарантією. Споживач знає, що купує якісні продукти харчування, які повинні відповідати всім вимогам, і виготовляються у відповідності з встановленими нормами. За що платить покупець, коли бачить ці знаки відмінності? За товар та за значок? Так, за значок, символ якості. Але, він платить і за свій спокій, і здоров'я. Товар повністю безпечний для вживання.

Чим відрізняються один від одного ці два рівня? У разі DOP, мова цілком і повністю йде про продукти харчування, виготовлені в унікальних географічних умовах, саме там, де спочатку був винайдений цей продукт харчування. Тобто, припустимо, сир, який надійшов на ринок США, було вироблено в Італії, у регіоні Тоскана. В іншому випадку, IGP показує, що товар не було створено на його батьківщині, вказується його конкретне місце виробництва, (припустимо, італійські сири виробляють не в Італії, а, скажімо, в Америці), проте умови виробництва, переробки і зберігання (географічні та технічні) були повністю дотримані.

Насьогодні в Італії виробляється близько 30 маркованих сирів і серед сирів, захищених знаком DOP, такі як, Горгондзола, Грана Падано.
В Італії сир споживається практично за кожним прийомом їжі. Він подається самостійно після головної страви замість десерту чи включається до складу різноманітних страв, наприклад, піци або різотто. На території Італії виробляється понад 400 видів сиру, і практично всі вони унікальні, оскільки на смак і структуру сиру впливає не тільки конкретна рецептура, але і такі важливі параметри як корми, які споживають тварини, що дають молоко для сиру, клімат, при якому сири дозрівають і т.д. Наприклад, північні області Італії (Валле-д'аоста, П'ємонт, Лігурія, Ломбардія, Трентіно-Альто-Адідже, Фріулі-Венеція-Джулія, Венеція, Емілія-Романья) мають ландшафт, який ідеально підходить для випасання корів, тому більшість вироблених на півночі сирів зроблені з коров'ячого молока. У центральній (Марку, Тоскана, Умбрія, Лаціо, Абруцці, Молізе) і південної Італії (Апулія, Кампанія, Базіліката, Калабрія, Сицилія, Сардинія) в основному виробляють овечі сири, а також сири з козячого молока і молока буйволиць (виробництво останніх сирів характерно для південних областей).

Особливістю італійського сироваріння є те, що для виробництва сирів виробничі потужності обробляють молоко з досить невеликих, територіально обмежених областей, і в цьому полягає регіональна специфіка італійських сирів. Трави і сіно у тій чи іншій області, якими харчуються тваринами, надають певний смак молоку, що згодом і дає сирам унікальні характеристики. Простіше кажучи, корови, пасуться довкола Новари (П'ємонт) дадуть молоко, яке відрізняється за смаком від молока корів, що пасуться біля Барі (Апулія), тому новарская рікотта за смаком буде відрізнятися від рікотти барийской.

Термін (знак) STG (Гарантоване Традиційне - Типове блюдо Specialità Tradizionale Garantita) відноситься до сільськогосподарської продукції і продуктів, що мають специфічні особливості, пов'язані зі способом виробництва або зі складом, згідно з місцевими традиціями, але які виробляються виключно в певній місцевості.

Буває так, що продукт має одну й ту ж назву, наприклад сир із певною кодовою назвою К. Споживач купує, здавалося б, два однакових шматочка сиру, виготовлених на різних виробничих потужностях. Але вони не такі вже й однакові: зроблені, як ніяк, у різних регіонах. Ось і виходить, що суть одна, спосіб виготовлення теж однаковий (або трохи відрізняється), а ось набір компонентів може змінюватися. Саме цю різницю і захищає STG.

Наступні три знаки якості DOC, DOCG, IGP використовуються для захисту італійських вин.
Принцип відмінності двох термінів DOC і DOCG такий же, як і у випадку з DOP і IGP.
DOC (Denominazione di Origine Controllata) є маркою італійського походження, що підтверджує походження вина і вказує на обмежений збір винограду, який використовується для виробництва цього вина. Знак використовується для опису якості продукції, а також характеристик, пов'язаних із природним середовищем. Перш ніж вина, маркіровані знаком DOC, будуть відправлені з території заводу, вони повинні пройти ряд попередніх фізико-хімічних експертиз. Цей відмітний знак був задуманий у п'ятидесятих роках минулого століття римським адвокатом Роландо Річчі, який був міністром сільського господарства на той час. Кількість вин, що входить до цього списку, дуже велика. Приміром, один тільки П'ємонт налічує близько 42 позиції у списку DOC, і серед них di Greco Bianco (Bianco), Il Moscato di Siracusa, Costa d Amalfi, Ortrugo (Bianco), Vin Santo del Chianti, Costa de Sera, Costa de Campu, Costa de Posa**.

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) повідомляє споживачеві інформацію про географічне походження вина. Є два варіанти індикації вина:

• вказується місто і провінція (Barolo, comune in provincia di Cuneo);
• вказується історична назва вина і місце, де воно було вироблено (Vino Nobile di Montepulciano).

Ще кажуть, що це «вина з перевіреним і гарантованим найменуванням походження». Крім того, це вина DOC вищої категорії якості, до яких пред'являються додаткові вимоги: вони продаються в єдностях об'ємом не більш як 5 літрів, повинні бути дегустовані та оцінені у процесі розливу, і мати урядову печатку, без порушення якої пляшку неможливо відкрити. Написи на етикетці - ті ж самі, що і для вин DOC, за винятком терміну DOCG (з розшифровкою). Список таких вин також представлений великою кількістю, серед яких - Умбрія (Montefalco Sagrantino).

Ще один термін, що застосовується до столових вин. IGT (Vini con Indicazione Geografiche Tipici) вказує на якість столових вин, визнаних в Італії - «Столові вина із зазначенням географічного походження». Вимоги для присвоєння вину IGT менш жорсткі, ніж ті, що застосовуються до вин з найменуванням походження (DOC). У позначеннях може бути згадка про область, провінцію, місто, адміністративну одиницю або зону, яка не має адміністративного розмежування. На етикетці додається вказівка на географію походження. Іноді називається сорт винограду (якщо він складає щонайменше 85 % вина), рік урожаю (рік виготовлення вина, vintage), призи, одержані вином на конкурсах. Якщо на етикетці зустрічається слово Abbazia (монастир, абатство) або Castello (замок), це означає, що вино повністю надходить із земель, що перебувають у власності даного монастиря чи замку.

Що стосується інших столових вин VINO DA TAVOLA (вина поза системи DOC - DOCG). Столові вина повинні бути виготовлені в ЄС із сортів винограду, визнаних ЄС. Вони мають рівень алкоголю від 9 до 15 градусів і загальну мінімальну кислотність 4,5 грами виннокам'яної кислоти на літр. Усі ці вина "анонімні": на їх етикетках не можна згадувати географічну зону або область походження, назву сорту винограду, рік виготовлення вина. Обов'язкова інформація: особиста чи офіційна назва та основне місце ведення діяльності компанії, що здійснила розлив; вміст алкоголю; об'єм вина, що міститься в пляшці; числовий код компанії, що здійснила розлив (він може бути нанесений на пробці або на ковпачці пляшки); термін придатності.

Привласнення як італійським сирам, так і винам знаків маркування кваліфікаційної системи вважається офіційним визнанням найвищої якості продукту харчування з боку держави та Євросоюзу. Кожен продукт, який має цей знак, має відповідати вимогам дуже строгих правил, що регламентують географічні зони його виробництва, технологію і всі його органолептичні та сенсорні характеристики (смак, аромат, стандартний колір), а також мати власне гарантійне тавро, що захищає як споживача, так і самого виробника від можливих підробок. Маркування присвоюється Урядовим комітетом, який передоручає спеціальним консорціумам захисту стежити за виробництвом і збутом продуктів, що мають таке маркування.
Тепер, на прикладі італійських традиційних продуктів, ви обізнані у всіх важливих і заплутаних термінах її маркування. Бажаємо вам вибирати тільки якісні продукти!

* Сир - це харчовий продукт, що одержується із молока придатного для сироваріння із використанням ферментів або молочнокислих бактерій, або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавників. Різні види сирів виготовляються по всьому світу. Дуже часто назва сиру говорить про місце, де даний сорт сиру було вперше виготовлено. Іноді сир називається іменем людини, що придумала спосіб його виготовлення. Назва сиру може відображати яку-небудь його характерну особливість - форму головки, текстуру.

Деякі сорти сиру реєструються з метою контролю достовірності походження. Сертифікат гарантує, що даний сир зроблений на певній території із дотриманням певних правил. У Франції такий сертифікат називається Appellation d'origine contrôlée (АОС), в англомовних країнах - Protected Geographical Status (PDO) або Protected Geographical Indication (PGI), в Італії - Denominazione di Origine Protetta (DOP), в Іспанії - DOP. Поряд із позначенням захищеного статусу сорту сиру вказується рік реєстрації.
За твердістю сири поділяються на свіжі, м'які, напівтверді нарізні, тверді нарізні і тверді. За зовнішнім виглядом сири поділяються на свіжі, м'які з ніжною скоринкою (з білою цвіллю), м'які з митою скоринкою, сири з блакитною пліснявою (блакитний сир), пресовані і варено-пресовані. Інші види сиру - сироватково-альбумінові, альбумінові, плавлені, а також ті, що підпадають під декілька категорій. Рідкісні види сирів - німецький сир із кислого молока і норвезький коричневий сир (бруност).
Крім молока, до складу сиру може входити сичужний фермент або кислота, під дією якої молоко згортається (сичужні або кисломолочні сири). Під час дозрівання в сирі можуть діяти різні види цвілі, мікроорганізмів та бактерій. Іноді до головки сиру підсаджуються сирні кліщі або навіть личинки черв'яків.

Різні сорти сиру виробляють із пастеризованого або сирого молока корів, кіз, овець, буйволиць чи кобилиць. Жирність сиру може бути як менше 10%, так і більш 70% у сухій речовині. За жирністю сири поділяються на знежирені, легкі, нормальні, подвійної і потрійної жирності.
Кожен вид сиру виготовляється за власною технологією. Загальний принцип виготовлення сиру, як правило, однаковий.

** Вина Італії
Калабрія: di Greco Bianco (Bianco), Il Moscato di Siracusa
Ці два вина - одні з найстаріших в Італії. Їх виробництво почалося ще в ті далекі часи, коли перший пагін винограду зійшов у регіоні Калабрії (а це приблизно у сьомому столітті до нашої ери!) Посадили виноград на території Італії греки. Незважаючи на те, що вино вони збиралися виробляти не у себе на батьківщині, відмінностей між грецьким варіантом і новоявленим італійським зовсім не було!

Кампанья: Costa d Amalfi
У цьому регіоні особливо пишаються винами Costa d Amalfi, які традиційно поділяють на 3 види: il Furure, il Ravello, il Tramonti. Слід також зазначити, що існує 13 виноградних ділянок, де збирають виноград для виробництва цього вина.

Емілія-Романья: Ortrugo (Bianco)
Це вино стало дуже популярним завдяки братам Гайаски, які вирощували винограду на своїй сімейній ділянці, а потім і виробництво з нього вина.

Тоскана: Vin Santo del Chianti
Вина К'янті - одні з найвідоміших у цьому регіоні, а також у всій Італії. Вони виробляються в Сієні, Пізі, Пістойї і Прато. Зазвичай вина цієї марки можна легко впізнати за своєрідною формою пляшки, яку по-іншому як пузатою і не назовеш. Ця пляшка оплетена ликом. Називається цей тип пляшки - fiasco. Не думайти, що вина цієї марки коштують дуже дорого. Все, безумовно, буде залежати від оформлення пляшки, але повірте, вона по кишені будь-якому пересічному туристу.

Лігурія: Costa de Sera, Costa de Campu, Costa de Posa
Представлені вина виробляються в одному з найживописніших місць в Лігурії і у всій Італії Cinque Terre (П'ять земель).

Венето: Soave
Таку дивну назву вино отримало ще у далекі античні часи, за часів Римської імперії. Саме в цей час в Італії прибули зі своїм королем шведи. Suaves (Svevi) так назвали раніше в Італії цей народ. Так і народилося ім'я італійського вина.

Джерела інформації: http://italia-ru.com/page/atlas-italyanskogo-kachestva-produktov,
http://gastromag.idvz.ru/newsgastro/view_archive.asp?a=3&id=2208&r=11,
http://www.greatitalianfoodtrade.ru/услуга,
http://italia-ru.com/page/atlas-italyanskogo-kachestva-produktov